達人帶逛濱江市場 4家米其林星級專用海鮮名攤曝

2020/12/19 09:07
達人帶逛濱江市場  4家米其林星級專用海鮮名攤曝

濱江市場臥虎藏龍,是台北頂級餐廳們的軍火房,每天上午繞一圈,就能捕獲許多顆米其林星星。

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台北永康街「豊賀大酒家」老闆林敬堯(阿堯)過去經營海鮮涮涮鍋時,不管前一天忙到多晚,隔天都親自來濱江補貨,熟門熟路加上眼光精準,一走進濱江就像里長伯,人人都認識他。

 

▼來自台東海水養殖的活跳白蝦,肉質脆且細緻。(430元/斤)(圖/鏡週刊)

來自台東海水養殖的活跳白蝦,肉質脆且細緻。(430元/斤)

 

▼沒有招牌、攤名,在濱江市場擺攤25年的吳香梅,只專心賣白蝦。(圖/鏡週刊)

沒有招牌、攤名,在濱江市場擺攤25年的吳香梅,只專心賣白蝦。

 

這次阿堯帶了一只卡式爐,特地揪我們來場濱江隱藏海鮮名攤導覽。第一站連招牌都沒有,「這家蝦全濱江最厲害,阿姨只賣白蝦。」梳整漂亮包頭的老闆吳香梅在這賣了25年,來自台東純海水養殖的白蝦,坊間稱藍鑽蝦,成長時間比一般多2、3個月,價格特別貴。籃裡的蝦身特別黝黑光亮,活力十足,肉質特別扎實細緻,「蝦腳可以拿來酥炸超好吃。」阿堯說。

 

▼優質海鮮僅以高湯涮煮,蘸醬油就能享受其原始鮮甜。(圖/鏡週刊)

優質海鮮僅以高湯涮煮,蘸醬油就能享受其原始鮮甜。

 

▼濱江鮮蚵店精選肥美碩大的東石鮮蚵。(250元/斤)(圖/鏡週刊)

濱江鮮蚵店精選肥美碩大的東石鮮蚵。(250元/斤)

 

▼被林敬堯稱為「濱江最強」的「濱江鮮蚵店」,現由第二代接手經營。(圖/鏡週刊)

被林敬堯稱為「濱江最強」的「濱江鮮蚵店」,現由第二代接手經營。

 

第二站來到「濱江鮮蚵」,阿堯和老闆戴偉家咬咬耳朵,老闆就從後頭箱子裡撈貨,「他會挑比較肥的給我,冬天蚵仔比較瘦,所以他會看季節選地區。」肥嫩欲滴的奶白色蚵仔加上雲林大蛤打包,要做海鮮粥的主角。

 

▼林敬堯以冬菜雞湯為底,加入大量的鮮蚵、文蛤、魚丸、旗魚血合肉煮成海鮮粥。(圖/鏡週刊)

林敬堯以冬菜雞湯為底,加入大量的鮮蚵、文蛤、魚丸、旗魚血合肉煮成海鮮粥。

 

▼「朴子魚丸店」雪白的旗魚丸與香菇丸是超人氣商品。(140元/斤)(圖/鏡週刊)

「朴子魚丸店」雪白的旗魚丸與香菇丸是超人氣商品。(140元/斤)

 

▼「朴子魚丸店」老闆在後頭蹲坐,費工刮著魚肉。(圖/鏡週刊)

「朴子魚丸店」老闆在後頭蹲坐,費工刮著魚肉。

 

▼「朴子魚丸店」以純旗魚漿製作魚丸聞名,前置作業費工耗時。(圖/鏡週刊)

「朴子魚丸店」以純旗魚漿製作魚丸聞名,前置作業費工耗時。

 

第三站是40多年歷史的「朴子魚丸店」,老闆在後頭蹲坐,刮著魚肉,將旗魚的筋膜都仔細挑掉,「我超喜歡吃他們家的香菇魚丸,阿姨用埔里香菇下去炒,要炒2個小時,加上荸薺、芹菜、胡蘿蔔。」阿堯說。

 

這家旗魚丸只用白肉旗魚下去打,每天下午就得開始處理,「傳統魚漿打法很難,每條魚本身特性不同,水和肉的比例也不同。」老闆娘無奈搖頭笑說,真的很耗時,沒辦法量產,想買最好先預訂。

 

▼當季肥美的宜蘭白旗魚、屏東鮪魚、基隆紅魽及蘇格蘭鮭魚生魚片,油脂飽滿甜潤。(時價)(圖/鏡週刊)

當季肥美的宜蘭白旗魚、屏東鮪魚、基隆紅魽及蘇格蘭鮭魚生魚片,油脂飽滿甜潤。(時價)

 

▼「上乘海鮮」老闆翁秋濤選貨眼光極好,供應米其林2星日本料理及台北許多高級日料餐廳。(圖/鏡週刊)

「上乘海鮮」老闆翁秋濤選貨眼光極好,供應米其林2星日本料理及台北許多高級日料餐廳。

 

▼林敬堯帶著一只卡式爐到濱江市場現買現煮料理。(圖/鏡週刊)

林敬堯帶著一只卡式爐到濱江市場現買現煮料理。

 

▼麻婆牛肉搭配旗魚肋排肉,香辣下飯。(圖/鏡週刊)

麻婆牛肉搭配旗魚肋排肉,香辣下飯。

 

▼林敬堯(左2)經常為好友們導覽濱江市場,發掘隱藏名攤。(圖/鏡週刊)

林敬堯(左2)經常為好友們導覽濱江市場,發掘隱藏名攤。

 

最後一站是「上乘海鮮」,我們運氣好,今年最肥美的白旗魚現身,老闆翁秋濤笑說,三角部位的好貨已經被米其林2星餐廳訂走,他切下油花密佈的旗魚腹肉給我,甜嫩化口如一塊奶油。

 

阿堯擅長運用別人不要的邊角料,像是旗魚肋骨邊肉最甜,他拿來加入自製麻婆牛肉拌炒;褐色的血合肉鮮味濃,和魚皮一起跟著蚵仔、大蛤、魚丸放進冬菜雞湯熬粥,撒上滿滿的白胡椒、芹菜,香氣令人思念起台南啊!

 

濱江市場白蝦
  • 地址:台北市中山區民族東路410巷2弄2號前
  • 電話:0930-287-812
  • 營業時間:07:00~10:00,週一公休。
 
濱江鮮蚵
  • 地址:台北市中山區民族東路410巷12號
  • 電話:0982-519-537
  • 營業時間:06:00~13:30,週一公休。
 
朴子魚丸店
  • 地址:台北市中山區民族東路410巷19號
  • 電話:02-2509-3311
  • 營業時間:06:00~12:00,週一公休。
 
上乘海鮮
  • 地址:台北市中山區民族東路410巷21號
  • 電話:0987-115-565
  • 營業時間:06:30~13:00,週一公休。
 
豊賀大酒家
  • 地址:台北市大安區永康街34號1樓
  • 電話:02-2393-0051
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~24:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
 


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文章來源:達人帶逛濱江市場  4家米其林星級專用海鮮名攤曝光

由《鏡週刊》授權提供。

(封面圖/鏡週刊)