美福GMT北義主廚玩心大發 牛排加這個施展黑魔法

楊欣樺 2020/07/03 13:20 楊欣樺
美福GMT北義主廚玩心大發 牛排加這個施展黑魔法

來自托斯卡尼的「GMT Italian Restaurant」主廚Massimo Picci,帶領我進廚房,示範名菜「托斯卡尼燉煮綜合海鮮」,他先爆香洋蔥、蒜頭,再投進章魚、花枝,澆淋蔬果魚骨高湯、番茄醬汁翻炒,充滿誠意。

Massimo Picci擔任台北美福大飯店西餐總主廚,主掌館內義大利餐廳「GMT Italian Restaurant」。

Massimo Picci擔任台北美福大飯店西餐總主廚,主掌館內義大利餐廳「GMT  Italian Restaurant」。

「托斯卡尼燉煮綜合海鮮」選用鮮魚、大花枝、大章魚,需視食材特性分次烹煮,匯聚海味精華。(1,880元/2人份)

「托斯卡尼燉煮綜合海鮮」選用鮮魚、大花枝、大章魚,需視食材特性分次烹煮,匯聚海味精華。(1,880元/2人份)

托斯卡尼燉海鮮會先爆香洋蔥、蒜頭,再丟入章魚、花枝翻炒。

托斯卡尼燉海鮮會先爆香洋蔥、蒜頭,再丟入章魚、花枝翻炒。

義式燉海鮮會以蔬果魚骨魚頭高湯增鮮。

義式燉海鮮會以蔬果魚骨魚頭高湯增鮮。

「花枝、章魚、大蝦、魚、淡菜,琳瑯滿目的食材要分次下去燉煮,煮到略收汁,才能放下一種食材,重複這些步驟,再燉煮1小時以上,這道是充滿心意和愛的料理。」Massimo說。

盛盤後,我看每一個食材都扒上濃厚番茄醬汁,先切最醒目的大塊章魚腳測試口感,咬來完全不韌,繼續進攻藏在眾多海鮮下方的魚肉,最後把烤得酥脆的麵包抹上番茄醬汁,才心甘情願暫停往肚裡儲存托斯卡尼的美好。

「澄清雞湯佐義大利卡珮萊蒂餃子」以奶奶的家常菜加入創意,在澄清高湯加進折起來像小帽子的卡珮萊蒂餃(Cappelletti)。(3,580元套餐菜色)

「澄清雞湯佐義大利卡珮萊蒂餃子」以奶奶的家常菜加入創意,在澄清高湯加進折起來像小帽子的卡珮萊蒂餃(Cappelletti)。(3,580元套餐菜色)

「紅酒慢燉小牛膝佐玉米糕及新鮮黑松露」花上4到6小時燉煮,將番茄、百里香滲入肉裡。(1,280元/份)

「紅酒慢燉小牛膝佐玉米糕及新鮮黑松露」花上4到6小時燉煮,將番茄、百里香滲入肉裡。(1,280元/份)

「義式牛舌佐傳統風味綠醬」將牛舌如三明治包在晶凍裡,點綴義大利牛肚三明治搭配的傳統綠醬,增添清香。(520元/份)

「義式牛舌佐傳統風味綠醬」將牛舌如三明治包在晶凍裡,點綴義大利牛肚三明治搭配的傳統綠醬,增添清香。(520元/份)

「義式章魚薄片搭配菠菜葉及鮭魚卵」用檸檬汁、蒜頭、巴西里葉,清爽開胃。(480元/份)

「義式章魚薄片搭配菠菜葉及鮭魚卵」用檸檬汁、蒜頭、巴西里葉,清爽開胃。(480元/份)

傳遞義大利的道地飲食,是Massimo給自己的任務,他以「快消失的湯」形容奶奶常做給他喝的蛋花湯,端出「澄清雞湯佐義大利卡珮萊蒂餃子」,湯底以洋蔥、西芹、紅蘿蔔、老母雞熬製4小時,Massimo的版本則經過澄清工序、加進包了瑞可達起司、荳蔻,折起來像小帽子的自製卡珮萊蒂餃(Cappelletti)、刨上黑松露片,「在台灣在家我也很常做來吃,配烤牛排,就是日常。」

暗藏主廚調皮的竹炭牛排,給它來一張美照。

暗藏主廚調皮的竹炭牛排,給它來一張美照。

來台8年的Massimo,深諳台灣人對牛排有無比狂熱,看「香煎舒肥美國牛小排」名字讀不出端倪,牛排出場表面如黑炭烏漆嘛黑,以為煎到臭灰搭(燒焦),原來牛小排以竹炭粉、迷迭香、橄欖油用攝氏60度低溫舒肥7小時,再煎至外脆內嫩,佐搭酸豆、蒜頭、橄欖油調製的佛羅倫斯傳統醬汁,新舊融合。

Massimo說:「第一次點的客人會嚇到,以為焦了。」「下一句可能會接『請你們主廚出來』喔!」我說。像猜中心思,引來他大笑,感覺主廚非常期待被Cue出場的那一刻。

Chef’s Table享有欣賞主廚烹飪的最佳視野。

Chef’s  Table享有欣賞主廚烹飪的最佳視野。

採光明亮、空間挑高,地面鋪設馬賽克拼花石材,展現歐洲高級餐廳風格。

採光明亮、空間挑高,地面鋪設馬賽克拼花石材,展現歐洲高級餐廳風格。
GMT Italian Restaurant
  • 地址:台北市中山區樂群二路55號4樓(台北美福大飯店)
  • 電話:02-7722-3396
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
 

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